Lachsfilet auf Spitzmorchel- Kammmuschelragout

Zubereitung

Lachs und Kammmuscheln über Nacht auftauen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Kammmuscheln waagerecht halbieren.
Die Spitzmorcheln müssen vor Arbeitsbeginn mit kochendem Wasser übergossen werden und mindestens eine halbe Stunde einweichen.
Dann abgießen, einmal längs halbieren und das Einweichwasser aufheben.
Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und den Lachs von beiden Seiten würzen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lachs auf der Hautseite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, wenden, Herd ausstellen und noch ca. 1 Minute weiterbraten. Dann im Backofen warmstellen.

Jetzt in der Pfanne die Kammmuscheln mit der Butter kurz anbraten, würzen und beiseitestellen. Parallel dazu eine Pfanne mit dem restlichen Olivenöl erhitzen, die Schalotten glasig dünsten, die Morcheln dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen, 50 ml Morchel Sud und die Sahne dazu geben. Getrockneten Kerbel hinzufügen und 1-2 Minuten einköcheln lassen. Die Soße mit dem Soßenbinder binden, wenn sie einem zu dünn ist. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kammmuscheln in die Soße geben und alles auf 4 Tellern anrichten.
Zum Schluss den Lachs oben aufsetzen, mit etwas Kerbel garnieren und zerdrückten rosa Pfefferbeeren bestreuen.


Unsere Weinempfehlung:
Hensel und Gretel als weißer Cuveé von Markus Schneider und Thomas Hensel.

Guten Appetit!