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ZUTATEN für 4 Personen
- 4 Heilbuttfilets
- 4 Schalotten
- 1 EL Butter
- 400 ml Fischfond
- 50 ml Zitronensaft und etwas Abrieb
- 800 g grüner Spargel
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Sahne und etwas in Wasser angerührte Speisestärke
- 4 feste Fleischtomaten
- 2 TL Olivenöl für den Spargel, 1TL Olivenöl für das Tomaten-Concassée
- 1 EL gehackte Petersilie
Gebratener Heilbutt mit grünem Spargel
Zubereitung
Den Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen und trocken tupfen.
Schalotten schälen und sehr fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin goldgelb andünsten, Fischfond, Sahne und Zitronensaft zugießen und würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bis auf die Hälfte reduzieren lassen und mit der Speisestärke binden, dann warmhalten.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die Tomaten einritzen und einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
Jetzt den Spargel in 2 TL Olivenöl braten, dauert je nach Dicke ca. 6-9 Minuten. Anschließend mit etwas Zucker und Salz abschmecken.
Die Tomatenwürfel in 1 TL Öl ca. 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Heilbuttfilets von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen, dann in der Pfanne in 2 EL heißem Butterschmalz von beiden Seiten je nach Dicke der Filets ca. 1-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zitronensauce als Spiegel auf Tellern verteilen, Spargel und Fischfilets darauf anrichten und die Tomatenwürfel auf den Fischfilets verteilen, mit grobem Pfeffer übermahlen und mit Petersilie bestreuen.
Guten Appetit!